Das Restaurant Fliegerheim in Borkheide präsentiert ein besonderes Gericht: Kalbsbäckchen auf grünen Bohnen. Chefkoch Jörg-Peter Semler ist für die Zubereitung verantwortlich und legt großen Wert auf die Verwendung regionaler und saisonaler Zutaten. Im Rahmen der Zubereitung werden die Kalbsbäckchen zunächst scharf angebraten, um ihnen eine ansprechende Kruste zu verleihen. Anschließend kombiniert Semler sie mit frischem Gemüse, darunter Zwiebeln, Möhren und Pastinakwurzel, die er als Ersatz für Sellerie nutzt, um Allergien zu berücksichtigen.
Für die Zubereitung des Gerichts werden die angebratenen Kalbsbäckchen und das Gemüse mit Tomatenmark und verschiedenen Gewürzen verfeinert und anschließend mit Rotwein abgelöscht. Semler hat eine langjährige Erfahrung in der Gastronomie, nachdem er seine Kochlehre 1983 begann und fast 15 Jahre im Fliegerheim tätig ist. Zuvor arbeitete er in unterschiedlichen Küchen in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Das Gericht wird zu einem Preis von 26,50 Euro angeboten und mit einem fluffigen Kartoffel-Möhren-Stampf serviert, welcher aus mehligkochenden Kartoffeln, Butter, Zucker und Salz zubereitet wird.
Besondere Zubereitungstechniken
Für den Kartoffel-Möhren-Stampf karamellisiert Semler die Möhren und kocht sie im eigenen Fond weich. Die grünen Bohnen werden in Salzwasser blanchiert, um ihre Farbe zu erhalten, und anschließend in einer Mischung aus Schinkenspeck, Zwiebeln und Butter vollendet. Die Fähigkeiten und tollen Rezepturen des Sternekochs sind auch auf weiterführenden Plattformen nachzulesen, wie Chefkoch.de, wo ähnliche Zubereitungstechniken für Kalbsbäckchen gezeigt werden.
Besonders betont Semler die gesellige Bedeutung des Essens, wobei er ein großer Fan von Tapas ist und die Gäste dazu einlädt, gemeinsam zu speisen und zu genießen.
