Im Ostalbkreis sind rund 1.250 Fachkräfte in der Bäckerei tätig, die täglich frisches Brot, Brötchen und Butterkuchen backen und verkaufen. Laut der Gewerkschaft NGG Ulm-Aalen-Göppingen verdient ein Bäckerei-Auszubildender im dritten Ausbildungsjahr monatlich 1.230 Euro. Um den Mitarbeitern mehr Schlaf zu ermöglichen, setzen viele Bäckereien auf neue Kühltechnik, die es ihnen erlaubt, Teig am Vortag vorzubereiten. Dennoch weist Michael Gutmann von der NGG darauf hin, dass viele Angestellte im Backgewerbe Überstunden leisten müssen.
Der „Bäckerei-Monitor“ der Hans-Böckler-Stiftung zeigt, dass über 80 % der Beschäftigten unter Zeitdruck und Stress leiden. Fast die Hälfte der Befragten gibt an, mit wenig Pausen arbeiten zu müssen, während 84 % berichteten, dass Personalmangel zu zusätzlichen Belastungen führt. In den 85 Bäckereien des Ostalbkreises sind aktuell 59 Auszubildende beschäftigt. Ein wachsender Trend ist die Anwerbung von Migranten als Nachwuchskräfte, da bundesweit jeder vierte Azubi im Backgewerbe einen Migrationshintergrund hat. Um bessere Arbeitsbedingungen zu schaffen, haben NGG und der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks die Ausbildungsvergütung erhöht: 1.020 Euro im ersten Jahr und 1.230 Euro im dritten Jahr. Zudem plant NGG Verhandlungen mit den Arbeitgebern über verbesserte Arbeitszeiten und die Einführung von Tariflöhnen in der Brotindustrie.
Arbeitsmarkt und Herausforderungen im Bäckerhandwerk
In Gelsenkirchen betreibt die Bäckerei König seit über 100 Jahren einen traditionellen Betrieb, wo Brot und Brötchen in Handarbeit hergestellt werden. Heinrich König, 74, arbeitet seit Jahrzehnten in seiner Backstube und beliefert einige Stammkunden persönlich. Ein Nachfolger für den Betrieb ist jedoch nicht in Sicht, da König betont, „das können sehr Wenige und das muss man auch wollen.“ Bemerkenswert ist, dass 60 % der Betriebe im Backgewerbe Kleinstbetriebe sind, während die Zahl der Großbetriebe mit 250 und mehr Beschäftigten in den letzten zehn Jahren auf 133 gewachsen ist. Diese Veränderung in der Branchenstruktur führt dazu, dass Großbetriebe den Großteil des Umsatzes generieren.
Insgesamt hat die Bäckerbranche seit 2014 etwa 20.000 Arbeitsplätze verloren. Der Anteil an Teilzeitkräften unter sozialversicherungspflichtig Beschäftigten stieg von 30 % auf 39 %. NGG-Bundesvorsitzender Guido Zeitler kritisiert die weniger stabilen Arbeitsverhältnisse und fordert eine Verbesserung der Arbeitsbedingungen. Zudem hat sich die Zahl der Auszubildenden im Backgewerbe in den letzten zehn Jahren fast halbiert, jedoch verzeichnet die Branche 2024 einen Zuwachs von 22,5 % bei den Auszubildenden.
