Jinok Kim, eine Kreuzberger Kuchenchefin, hat ihren eigenen Garten in Potsdam-Sacrow, welchen sie für ihren Restaurantbetrieb nutzt. Dort pflückt sie Senfblüten, die in Salaten oder Suppen im Restaurant NaNum in Berlin-Kreuzberg Verwendung finden werden. Mit ihrem Mann Dirk Eicken eröffnete sie das Restaurant vor etwa sieben Jahren. Auf einer Fläche von 675 Quadratmetern baut das Paar eine Vielzahl von Pflanzen an, darunter Senfsaat, Äpfel, Radicchio, Chinakohl, Schnittlauch, Quitten und Knoblauch.
Besonders hervorzuheben ist Kim’s Anbau von koreanischen Kräutern und Gemüse, zu denen auch Perilla (Shiso) gehört, das in Deutschland schwer zu finden ist. Der Garten am Sacrower See gehört dem Ehepaar seit 20 Jahren, und ursprünglich diente die Holzlaube auf dem Grundstück als Wochenend-Häuschen. Kim hat feste Arbeitszeiten: montags pflegt sie den Garten, während sie an den anderen Wochentagen im Restaurant kocht. Interessanterweise war das Lokal ursprünglich als Keramik-Galerie-Café geplant; Kim ist ausgebildete Opernsängerin und Keramikkünstlerin. Die Gerichte im NaNum werden auf Kims selbstgemachter Keramik serviert.
Trends im regionalen Anbau
Zu den Speisen, die im NaNum angeboten werden, gehören fermentierte Quitte, Kimchi, Tofu, marinierter getrockneter Apfel, Brennnessel-Suppe und Seetang aus Korea. Diese Art des Anbaus entspricht dem aktuellen Trend, den auch Ingrid Hartges, Geschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga), bestätigt. In Berlin gibt es mehrere Restaurants, die eigene Zutaten anbauen, darunter das Restaurant Otto und das Michelberger.
Allerdings stehen diese Gartenbesitzer vor Herausforderungen wie der Planung des Anbaus und den Auswirkungen von Trockenheit auf die Erträge. Kim, die kein automatisches Bewässerungssystem im Garten installiert hat, muss bei Trockenheit manuell gießen. Einige Pflanzen werden sogar auf ihrem Wohnungsbalkon in Berlin gesät, um den Wasserbedarf zu decken. Trotz dieser Herausforderungen sieht Kim im eigenen Anbau die Vorteile kürzerer Transportwege und qualitativ hochwertigerer Produkte. Zudem betrachtet sie den Garten als Möglichkeit, der Natur etwas zurückzugeben und Respekt vor den Pflanzen zu lernen, was ihre Philosophie unterstreicht.
Weitere Informationen zu diesem Thema finden Sie auf soban-berlin.com.
