Wissenschaftler des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München haben neue Erkenntnisse zur Geschmackswahrnehmung von Kaffee gewonnen. In ihrer Untersuchung analysierten sie die Inhaltsstoffe von Arabica-Bohnen, insbesondere die Substanz Mozambiosid, die als zehnmal bitterer als Koffein eingestuft wird. Die Forschung beleuchtet, wie die individuelle genetische Ausstattung die Geschmacksempfindlichkeit beeinflusst.
Dr. Roman Lang, der die Ergebnisse präsentierte, erklärte, dass viele Menschen Kaffee konsumieren, wobei Kaffeeliebhaber in Deutschland durchschnittlich vier Tassen pro Tag trinken. Neben Koffein spielen auch andere Bitterstoffe eine Rolle bei der Wahrnehmung der Bitterkeit von Kaffee. Die Studienergebnisse verdeutlichen, dass die Bitterkeit sowohl von Koffein, als auch von Mozambiosiden und der genetischen Veranlagung abhängt, wie radioeins berichtete.
Neue Erkenntnisse über Bitterstoffe
Eine weitere Untersuchung ergab, dass in geröstetem Arabica-Kaffee eine neue Gruppe von Bitterstoffen identifiziert wurde. Coline Bichlmaier, die in ihrer Doktorarbeit daran arbeitete, stellte fest, dass die Bitterstoffe sogar in entkoffeiniertem Kaffee vorkommen und die individuelle genetische Veranlagung eine entscheidende Rolle spielt. Der Gentest zeigte, dass die Geschmacksempfindlichkeit der Testpersonen stark von ihrer genetischen Ausstattung abhängt. Diese Ergebnisse könnten interessante Perspektiven für die Entwicklung neuer Kaffeesorten mit maßgeschneiderten Geschmacksprofilen eröffnen, wie idw-online berichtet.
Die Studie stellte fest, dass Mozambiosid und seine Abbauprodukte während des Röstens unterschiedliche Auswirkungen auf die Bitterkeit haben. Es wurden insgesamt sieben Abbauprodukte identifiziert, die je nach Rösttemperatur und -dauer variieren. Diese Abbauprodukte aktivieren die gleichen Bitterrezeptoren wie Mozambiosid, wobei drei der Abbauprodukte eine stärkere Wirkung zeigen. Zusammen führen Mozambiosid und seine Abbauprodukte zu einer intensiven Bitterkeit, die von den Testpersonen wahrgenommen wird. Die Entdeckung dieser Zusammenhänge eröffnet nicht nur neue Wege für die Kaffeeproduktion, sondern könnte auch für die Gesundheitsforschung von Bedeutung sein.
