Der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller hat einen neuen Film produziert, der die moderne und traditionelle Herstellung von Schwarzwälder Schinken in den Fokus stellt. Laut Südkurier wird Schwarzwälder Schinken ausschließlich im Schwarzwald nach traditioneller Methode hergestellt und ist in der EU als geschützte geographische Angabe anerkannt. Hygiene und Qualitätssicherung spielen eine zentrale Rolle im Produktionsprozess.
In dem Film präsentiert Martin, der in der Schwarzwälder Tracht auftritt, den Herstellungsprozess, der auch an moderne Hygienebestimmungen angepasst ist. Früher wurden die Schinkenkeulen durch Hausschlachtung gewonnen, heute werden sie angeliefert und durchlaufen einen komplexen Qualitätssicherungsprozess. Jährlich werden etwa 5,5 Millionen Schinken produziert, wobei der Hauptabsatzmarkt Deutschland ist. Exportmärkte sind unter anderem Frankreich, das Vereinigte Königreich und die Benelux-Länder.
Produktionsdetails und Historie
Wie Wikipedia berichtet, handelt es sich bei Schwarzwälder Schinken um zugeschnittenen, knochenlosen und geräucherten Rohschinken, der seit 1997 als geschützte geographische Angabe der EU gilt. Das Herstellungsverfahren ist detailliert in der Produktspezifikation festgelegt und darf nur im geografisch abgegrenzten Gebiet des Schwarzwalds durchgeführt werden, obwohl Tierzucht, Schlachtung und Schnitt auch außerhalb des Schwarzwalds erlaubt sind.
Das Herstellungsverfahren umfasst das Pökeln mit einer speziellen Gewürzmischung bestehend aus Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Wacholder, gefolgt von einer mindestens einwöchigen Räucherung in gemauerten Kammern mit Nadelhölzern aus dem Schwarzwald. Der Reifungsprozess erfolgt in klimatisierten Räumen, wo der Schinken weiter trocknet. Die Produktion wird von dem Schutzverband, der 1989 gegründet wurde und derzeit zwölf Mitgliedsbetriebe umfasst, überwacht. Ziel des Verbandes ist es, die traditionelle Herstellung zu schützen und zu bewahren. Weitere bedeutende Entwicklungen in der Geschichte des Schwarzwälder Schinkens beinhalten den Rechtsstreit über das gewerbliche Aufschneiden und Verpacken, der in der Vergangenheit vor deutschen Gerichten verhandelt wurde.
