Die Restaurantbesuchskultur in Deutschland hat sich in den letzten Jahren erheblich verändert. Während es früher üblich war, spontan in ein Restaurant zu gehen, ist heute häufig eine Reservierung notwendig. In Großstädten müssen Gäste oft lange im Voraus planen, um einen Tisch zu bekommen. Viele empfinden diesen Reservierungsdruck und das gängige Double-Seating, bei dem Gäste nur für ein 90-Minuten-Zeitfenster Platz finden, als unangenehm.
Eine interessante Gegenbewegung zu diesem Trend sind die sogenannten Walk-ins, die auf Laufkundschaft setzen. Gastronom Sören Zuppke betreibt in Berlin das Restaurant „Pluto“, das keine Reservierungen oder Zeitslots anbietet, um eine entspannte Atmosphäre zu schaffen. Auch das „Pinci“ in Berlin-Mitte agiert als Tagesbar ohne Reservierungen. Ein weiteres Beispiel ist die Big-Squadra-Gruppe, die in Städten wie München, Berlin und Hamburg zwar Reservierungen anbietet, aber auch einige begrenzte Walk-in-Tische bereithält.
Der Aufstieg des Walk-in-Trends
In Metropolen hat sich die Gastronomie durch den Einfluss von Smartphones und sozialen Medien verändert. So erleben traditionelle Lokale, wie die Wiener Kaffeehäuser, eine Renaissance. Das „Café Central“ in Wien wirbt beispielsweise damit, dass nicht alle Tische reserviert sind und Gäste einfach vorbeikommen können. Dennoch schätzt der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) den „No Booking“-Trend als Randphänomen im deutschen Sprachraum ein.
Ein zentrales Problem für Restaurants sind die zunehmenden No-shows und kurzfristigen Absagen, die wirtschaftliche Folgen haben. Anwalt Jürgen Benad erklärt, dass einige Lokale auf Reservierungen verzichten, um sich vor den wirtschaftlichen Folgen von No-shows zu schützen. Allerdings begegnen Gastronomen beim Thema Stornogebühren Herausforderungen, wie etwa Rachebewertungen in Online-Portalen, die die Entscheidung erschweren. Besonders bei Stammgästen ist Fingerspitzengefühl gefragt, um eine gute Kundenbindung aufrechtzuerhalten, auch wenn kurzfristige Absagen zu einer Belastung werden können.
